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客家人是怎么酿酒的 ?

客家人也 就是指说客家话为方言的人,广东、福建、台湾地区较多,而客家的人,以前喝酒 度是传统的土方法酿制的,大致分为两种:其一是白 色的高浓度米酒,其二是黄色的米酒,也就是我 们平时所食用的“”。








这种土方 法的制酒方法,实际上不叫酿酒,用客家话来说叫做“逼酒”,也就是从 米里把酒逼出来的意思,也有人形象的戏称为“倒汗水”。因为家庭 或小酒坊采用土法酿酒,最后采用 土法蒸馏成酒,一滴一滴地滴下来,很像是农 民劳动时滴下的汗珠,下面一起 来学习一下客家的酿酒技术。





一、客家土法 酿酒的粮食选择





其实黄酒 也是属于米酒的一种,还有红曲 酒也是属于米酒,但我们通 常所说的米酒只是指白色的米酒。

在经济比 较困难上世纪六十年代,没有大米 可供酿酒的时候,人们就用木薯、甘蔗渣或 糖泡来代替大米,这种酒呛喉、焗鼻、冲脑,很难喝。

至今,客家人还 喜欢用土法酿造黄酒,客家黄酒 是用糯米酿造的,入口香甜且度数不高,是非常适 合女性坐月子期间补身的酒。用它和生 姜一起煮后饮用,可以除瘀 血和祛月子风,用它和鸡 蛋同煮则能行气补血。









客家人酿 造米酒通常选用上好的冬米,这种米水 分少而且淀粉足,出酒率自然也高。先把冬米蒸成200到300斤的米饭,摊开放至 不怎么烫手时拌入酒娘(即酒饼),经过几天 发酵会就会有酒味了,等到大米 完全变成米酒,没有一丝甜味的时候,再把它们 装入密封的蒸炉里。

这种蒸炉 是专门用来蒸酒的,由一口锅 和高三四尺的大木桶组成,蒸炉下柴火烧旺,蒸馏出酒气,通过冷却,从一根小 指头般细小的竹竿子,一滴一滴 地流出高浓度的米酒。

大家可千 万不要小看这种土法酿造的米酒哦,最后做出 的米酒是晶莹剔透且醇甘清香,不割喉、不上脑,是一款很 健康的饮用酒,适合人群广泛。





二、客家黄酒制作方法





1、浸酒:先将糯米 三五十斤蒸熟

2、摊冷:撒入酒饼拌匀,放入窄口的瓦埕,稍加适量开水,然后密封,七八天后 就有酒味发出,芬芳诱人。

3、口感:若嫌酒味太淡,可加几斤纯正米酒,使其在埕中再度发酵,三数天后,用酒篓隔去酒渣,汲取净酒,经过煮滚,便可饮用。注意,这酒很“娇嫩”,容不得大力搬动,过分摇晃,酒味变酸。

4、功效:此酒色泽黄白,酒质粘稠,味道甜香。如在发酵 浸酒时加入红粬米,其酒色即变淡红,色香味更佳。若果用黑糯米浸酿,对产妇更为补益。

乡间妇女 人坐月子是件大事,不管夫家 还是娘家都早早提前浸酿,所以有的 妇女以饮了几埕酒,为攀比荣耀富贵。这种酒以 客家人做得最好,所以俗称客家黄酒。由于黄酒度数低,好入口,男女皆宜,现在遍布 深圳的客家餐厅多有备用,供客人选购,可惜店家追求利润,加了些白酒,没那么正宗和好喝了。









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