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黑玉米酿酒制作方法

是玉米的 一种特殊类型,其籽粒角 质层不同程度地沉淀黑色素,黑玉米的 外观就如它的名字,乌黑发亮。黑玉米酒 保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点,又克服了 传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味、苦味偏重的弱点。具有使用方便、适用性强、技术易掌握、产品质量 稳定和出酒率高等特点。





一、黑玉米酒制作步骤

1、选用当年收获、无发霉的黑玉米籽粒,尽量不用陈年的玉米,剔除杂质。





2、酒曲用普通米酒曲(淀粉型)即可,但要求无霉变,无发黑,闻起来有菌香味,如古田酒曲









3、浸泡、蒸煮黑玉米籽粒皮厚,不易蒸煮,可用清水浸泡8小时—10小时后,清洗干净,上笼蒸至 玉米籽粒破裂熟透为止。(也可采用高压锅蒸煮,以减少蒸煮时间,但应控制好水分。一般以每 公斤干籽粒出饭2.5千克—3.0千克为好,不宜太烂或太硬。)





4、前发酵将 蒸煮好的黑玉米摊开凉至室温,按饭∶水=1∶1备好足量的凉开水。每公斤干 玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克,将玉米饭 与酒曲充分搅拌,放入预先 清洗干净的酒坛中,加入凉开水。在20℃—25℃的室温下敞口发酵7天—10天,以利于发 酵菌迅速繁殖,其间用搅 拌杆充分搅拌2次~3次,然后将坛口密封,有条件者 应采用导管排气的装置,继续发酵60天左右。发酵过程 温度不宜过高,否则酒易变酸。





5、换桶将酒 用多层密纱布过滤,过滤液密 封继续后发酵30天,同时沉淀多余残渣。





6、密封贮藏 利用倾斜过滤法取得上清酒液,用坛子装好密封,于阴凉干燥处贮藏,贮藏时间 越久则酒质越香醇。





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